Belgische Pralinen: ein Blick hinter die Kulissen vom besten Chocolatier

Wenn es im Himmel keine Schokolade gibt, will ich da auch nicht hin! Dies kann ich ohne mit der Wimper zu zucken unterschreiben!

Ich liebe Schokolade in jeglicher Form. Ob als schlichte 100g Tafel, angereichert mit Obst oder Nüssen, verarbeitet zu saftigem Schokoladenkuchen oder als fluffiges Mousse-Dessert. Doch die Krönung einer jeden Kakaobohne ist es wohl, eine köstliche Praline zu werden.

Im Auftrag von Tourismus Flandern-Brüssel waren wir ein Wochenende an Flanderns Küste unterwegs. Unüberhörbar dröhnte der ausgezeichnete Ruf Belgischer Schokolade nach Köln. Wohl deshalb zog es uns auch gleich am ersten Tag zu einem Chocolatier. Doch nicht zu irgendeinem.

Chocolatier M, zu finden in der Sylvain Dupuisstraat 38 in BE 8300 Knokke-Heist, wurde 2013 vom Gault-Millau zum „Best Chocolatier of Belgium“ ausgezeichnet.

Schon beim Betreten des Geschäftes weht uns ein lieblich süßer Hauch von Schokoladenduft um die Nase und ich möchte mich am liebsten in die Auslage reinlegen meine Nase an der Auslage platt drücken.

Der Schokoladen-Meister David Maenhout begrüßt uns persönlich und führt uns für einen Blick hinter die Kulissen in seine heiligen Hallen. Obwohl Hallen hier sehr übertrieben ist, denn die Herstellung beim Chocolatier M ist reine Handarbeit und beschränkt sich auf einen recht kleinen Produktionsraum neben dem Verkaufraum. Tradition, Kreativität und Leidenschaft sind die Grundlage für seine Arbeit.

Wir schauen David Maenhout bei der Produktion einer Test-Praline für eine neue Sorte über die Schulter.

Den Hohlkörper aus weißer Schokolade hat David Maenhout bereits vorbereitet. Dazu wird eine Hohlform (das Model) mit Schokolade gefüllt, auf einer Rüttelplatte kurz so lange gerüttelt, bis alle Blasen aufgestiegen sind, und dann die überschüssige Schokolade abgegossen. Zurück bleibt der ausgegossene Hohlkörper, der nach dem Trocknen seine Füllung bekommt.

Die Füllung, unter Chocolatiers formell als Ganache bezeichnet, besteht aus zu Karamell zerlassenem braunen Zucker mit einer Mischung aus fünf Gewürzen. Mit geübter Handbewegung füllt David Maenhout ruckzuck die ganze Form.

Jetzt müssen die Pralinen fünf Stunden bis einen Tag lang ruhen, bevor von hinten der Schokoladendeckel drauf kommt. Die Pralinen können wir leider nicht fertig sehen, aber die Füllung trifft schon mal meinen Geschmack.

Manchmal sind die Ideen für eine neue Praline gut, aber das
Ergebnis überzeugt nicht.

Ich bin gespannt ob diese Praline es später einmal in den Verkauf schaffen wird. Manchmal, sagt Maenhout, sind die Ideen für eine neue Praline gut, aber das Ergebnis überzeugt nicht.

Inspirationen für seine Kreationen bekommt Maenhout aus verschiedensten Richtungen: auf Reisen, beim Essen, auf der Straße oder durch Vorgabe von 5 Zutaten aus denen er etwas zaubern soll.

Verwendet werden immer hochwertige und natürliche Zutaten. Besondere Schokoladensorten werden mit Früchten, Kräutern oder Gewürzen angereichert. Auch verrückte Kreationen wie Schokolade aus Pferdemilch hat Maenhout im Petto.

Sein persönlicher Favorit sind Pralinen mit fruchtigen Zutaten wie Lemon und Passion Fruits.

Hier (s. unten) wird gerade die Ganache für eine Pralinensorte hergestellt. Diese wird dann auf der Arbeitsfläche ausgegossen und glatt gestrichen. Über Nacht wird die Ganache fest. Am folgenden Tag werden gleichmässige Stücke daraus geschnitten und diese werden mit Schokolade umhüllt.

Fertig ist die Belgische Praline. Das ist die zweite Form der Pralinen-Herstellung.

Magst du auch Belgische Schokolade? Was würdest du für eine handgemachte Belgische Pralinen alles machen?